Le pain, un aliment essentiel et symbolique
Le pain est bien plus qu’un simple aliment. Présent dans presque toutes les cultures, il incarne l’essentiel, le partage, la tradition. Il a acquis une dimension symbolique très forte.
Un allié nutritionnel sous-estimé
Le pain est une excellente source de glucides, idéale pour équilibrer un repas riche en protéines ou en lipides. Associé à des crudités, il renforce leur densité nutritionnelle. Il est aussi le seul aliment capable d’assurer un apport constant de fibres bénéfiques pour le microbiote intestinal.
Des pains très différents… mais peu transparents
Mais aujourd’hui, face à l’abondance de choix – baguette, pain complet, pain de campagne, pain bis, pain complet, pain au levain, pain à la levure, pain sans gluten, pain aux graines, pain de seigle, pain au maïs… – comment bien le choisir ?
La diversité des pains masque un vrai problème : le manque d’information. Les consommateurs ne savent souvent pas :
- Quels ingrédients sont utilisés
- Quel type de farine est employé (T65, T80, etc.)
- Quelle levure ou quel levain est utilisé
- Combien de sel est ajouté
- Comment est pétrie ou fermentée la pâte
Résultat : difficile de distinguer un pain artisanal de qualité d’un pain industriel.
Comprendre la structure du grain de blé
Le grain de blé contient :
- L’amande : riche en granules d’amidon, entourés d’un réseau de protéines qui vont donner l’élasticité à la pâte en se liant entre elles sous forme de gluten. Base de l’énergie.
- Le son : enveloppe qui protège l’amande riche en fibres, minéraux, vitamines.
- Le germe : à l’extrémité de l’amande, véritable concentré d’enzymes, acides gras essentiels et micronutriments.
L’histoire du pain : entre rusticité et modernité
Des origines anciennes
Les premiers pains datent de plus de 10 000 ans. Homo sapiens écrasait déjà des graines d’engrain (ancêtre du blé) pour en faire une bouillie fermentée, très nutritive après cuisson. En Égypte, vers 5000 av. J.-C., on invente les premiers pains levés.
Pendant des siècles, le pain – souvent au levain – était riche, dense et nutritif. La noblesse et le clergé préférait, pour se différencier des classes populaires, un pain plus blanc, obtenu par un tamisage plus fin. C’est la naissance du mythe du pain blanc symbole d’abondance et de pureté. Mais produit avec des farines issues de meules de pierre, ce pain conservait ses qualités nutritives, d’autant qu’il était fermenté avec du levain naturel et sans sel, celui-ci étant soumis à l’impôt de la Gamelle. Pendant toute cette période, la consommation de pain bis au levain resta stable, plus d’1/2 kilo par jour.
La révolution des farines industrielles
À la fin du XIXe siècle, l’invention des moulins à cylindres bouleverse tout : on sépare l’amande du germe et du son. Finies les farines complètes variables selon les meules de pierre, bonjour les farines « type » (T45, T65, T80, etc.).
👉 Une farine T65 contient 0,65 g de minéraux pour 100 g. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est riche en fibres, vitamines et minéraux.
Levain vs levure : un tournant décisif
Panifier au levain une farine T55, pauvre en minéraux, devient difficile à gérer : trop acide. Les boulangers se tournent vers la levure de boulanger, plus facile à manipuler, mais le pain devient plus fade. Pour compenser, on augmente le sel.
Le pain blanc, star des années 50… mais à quel prix ?
Après la guerre, le pain blanc devient un symbole de confort. Dans les années 1950, les boulangers adoptent le pétrissage intensif, qui donne un pain très aéré, plus blanc que blanc… mais fade et trop vite rassis…. Le gaspillage commence, et pour la première fois de son histoire le pain se retrouve dans les poubelles des ménages. Et comme un malheur ne vient jamais seul, on augmenta encore le sel pour atténuer l’insipide du pain.
Résultat :
- Moins de goût → plus de sel ajouté
- Moins de nutriments → calories vides
- Chute de la consommation de pain.
Heureusement le pain est comme les humains résiliant et dès 1993, on commença à changer de vision dans l’optique de redonner du bon pain. Mais c’est une autre histoire qui vous sera contée dans un épisode suivant.
